Cuisiner l'agneau fermier : nos façons de faire à la ferme

Un colis d'agneau fermier n'a pas grand-chose à voir avec une barquette de supermarché. La viande a du goût parce que l'animal a mangé de l'herbe, a grandi lentement et a vécu dehors. Cela change aussi la façon de la cuisiner.

La règle qui compte : doucement

La plupart des ratages viennent d'une cuisson trop vive. Une viande d'herbe demande du temps et de la patience.

• le gigot de sept heures : à couvert, à 120 degrés, avec de l'ail, du thym et un fond de cidre du pays. Il se mange à la cuillère.
• l'épaule confite : la même logique, en plus économique. C'est le morceau que nous préférons à la maison.
• les côtelettes : l'exception, le seul morceau qui aime la chaleur vive. Deux minutes par face, pas davantage.
• le collier et les tranches de gigot : pour un navarin ou un tajine, avec les légumes de saison.

Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la cuisiner. Une viande froide au cœur cuit mal, quelle que soit la recette.

Composer son colis

Un colis contient des morceaux nobles et des morceaux à mijoter, et c'est voulu : c'est l'animal entier qui est valorisé, pas seulement les deux gigots. C'est ce qui rend ce mode de vente juste, pour vous comme pour nous.

Comptez de la place au congélateur, et pensez à étiqueter les sachets à la réception : dans trois mois, tout se ressemble.

D'où vient cette viande

Nos agneaux naissent à la bergerie et passent leur vie sur nos prairies, en pâturage tournant. Si le sujet vous intéresse, nous racontons ces pratiques sur la page notre démarche d'éco-élevage, et vous pouvez découvrir la ferme de la Foucaudière pour comprendre d'où vient ce que vous mettez dans votre assiette.

Pour commander, tout se passe sur la boutique de produits fermiers, avec un retrait à la ferme au créneau de votre choix.